Яочень люблю готовити. Із задоволенням випікаю пироги й тістечка, жарю котлетии стругаю салати. Іноді доводиться готовити не на своїй кухні, де всезнайомо, улаштоване "під себе" і в ящиках досить різних технічних пристосувань, щополегшують життя господарці. Насправді, без всіх цих давилок, овочерізок,м'ясорубок можна обійтися, якщо під рукою кілька якісних ножів. А от еслимне видають невеликий і не дуже гострий ніж, відразу стає смутно, адже очисткаи шинкування продуктів - найбільш трудомісткі в готуванні їжі.
Яуже писала якось на Клео про куханной начиння й вскользьупоминала там про ножі. Прийшов час зупинитися на цьому предметі детальніше.
Найперші ножі виготовляли з каменю, кості, раковин ижелеза. Ремісник, що виготовляє якісні ножі, користувався загальною повагою,наприклад, ім'я Marttiini - финнского майстри зараз відомо в усьому світі, какназвание відомої фірми, що виготовляє ножі. У той давній час ніж заменялмножество інструментів і виконував безліч функцій від мисливського инструментадо будівельного. Сучасні ж ножі сильно отличаютсяот своїх прабатьків. Навряд чи хто-небудь піде полювати з їдальням або хлебнимножом, хоча більш-менш універсальний кухонний ніж існує й називається "поварским".У Європу він прийшов із северноафриканских колоній і європейці виробили його форму- це міцний ніж із центральним вістрям, довжиною леза не менш 200 мм і весомне менш 130 гр.
Незважаючи на всю розмаїтість современнихтехнологий і матеріалів, кращі ножі виготовляються традиційно з того виданержавеющей стали, що й хірургічні скальпелі. Деякі великі фірми, специализирующиесяна виготовленні ножів, розвивають власне виробництво стали й намагаються найтиновие, більше зроблені методи її загартування, тому що ріжучі властивості й устойчивостьк корозії ножа залежать саме від цього. Самі якісні й дорогі ножі делаютсяцельнокованними і їхня ціна дуже висока.
На що ж следуетобращать увага нам, рядовим потрелителям, при виборі ножа? Насамперед, следуетопределить цільове призначення. У гарної господарки имеетсяцелий арсенал кухонних ножів, у який входять хоча б класичний "кухарський"ніж, ніж для тонкої нарізки, для риби й м'яса, для очищення коренеплодів і хлебнийнож. Формування такого арсеналу професіонали радять починати з, так званої,"кухарської трійки". Це три ножі із загостреними кінчиками: великий (45-48 див),середній (37-40 див) і малий (27-30 див). Ножі бажано купувати в специализированнихмагазинах і відділах ножів - там буде можливість зрівняти ножі різних производителейи вибрати найбільш підходящий. До речі, орієнтовна вартість гарного кухарського"ножа" - 50-120 у.е.
Якість ножа визначається геометрическимипараметрами леза й характером заточення. Найкращий перетин леза - клинчасте, щопоступово переходить у плоске. Ніж повинен бути досить важк і твердим,щоб різати більші шматки мясаи риби, овочі та ін. Ніж крупніше ніж, тим важче повинне бути його лезо. Самоелучшее перетин леза - клинчасте, що поступово переходить у плоске (толщиналезвия біля рукоятки становить 2 мм і звужується до вістря ножа). Таке лезвиебудет стійко до вигину.
Вибираючи ширину леза варто пам'ятати,що чим воно ширше, тим ніж краще ріже, але тем більше зусиль прийде прикласти,щоб відрізати шматочок. Так що краще зупинитися на золотій середині.
Остроталезвия й збереження ріжучих властивостей залежать як від якості стали і її загартування,так і від якості заточення, при якій створюється певний кут і форма режущейкромки. Ріжуча крайка створюється із двох сторін леза рівними гладкими фаскамипод кутом, що контролюється лазером. Саме тому заточення називається лазерної.Важливо, щоб кут заточення був однаковий від вістря дощенту (шейки) леза.Це гарантує довговічність ножа.
До речі, купувати ножі з лазерним заточенням,алмазним покриттям або покриттям надміцним сплавом ріжучої крайки має сенс,якщо в будинку немає аматорів самостійного заточення ножів.
У продажі ще є,так звані, керамічні ножі. Для їх изоговления застосовують особливий керамическийсплав. Такі ножі не тупляться, не втрачають виду й виглядають нітрохи не гірше квалитетнихножей з нержавейки.
Рукоятка ножа не менш важлива його тридцятилітній,тому що вона є запорукою безпеки використання ножа. Раніше рукоять изготавливалииз твердих порід дерева, але в сучасних умовах дерево вважається не слишкомудачним матеріалом, тому що від постійного знаходження у вологому середовищі має обикновениеразрушаться, погано переносить миття в посудомоечной машині, та й часто служить рассадникоммикроорганизмов. Рукоятки сучасних ножів роблять із пластику або металу,спеціальної "не слизької" фактури.
Форма рукоятки ножа залежить від його функції.Щоб вибрати ніж "під себе", потрібно спробувати відтворити передбачувані рухи.Рукоятка повинна зручно лежати в руці, щоб хозяка не утомлювалася за роботою й не піддавала себе ризику одержання травми.
Між іншим, більшість порезовпроисходит при використанні тупих ножів, причому, чим менш гострий ніж, тим травмасильнее, тому що при роботі з тупим ножем людин налягає на нього щосили,намагаючись відрізати жаданий шматочок.
Щоб уникнути травм,потрібно дотримувати елементарних правил техніки безпеки - вчасно подтачиватьнож, не відволікатися, коли нарізаєш що-небудь, не намагатися піймати падаючі ножі не передавати його іншій людині, вістрям уперед, так само було б непогано избавитьсяот звички є з ножа.
Не варто розмахувати ножем, проверятьего гостроту, проводячи пальцем по лезу, використовувати ніж не по призначенню. Особоеннохочется нагадати про необхідність виключити доступ до ножів маленьких дітей, аребят постарше потрібно навчити правильно звертатися з ножем.
Уже зрозуміло, що набір гарних ножів - штука дорога, і щоб вони прослужиликак можна довше, потрібно виконувати ряд простих правил зберігання й використання.
- Зберігати ножі потрібно окремо від інших предметів, використовуючи спеціальну подставкуудобного виду. Корозія будь-якої металевої поверхні починається з незаметнихдефектов типу подряпин від контакту, наприклад, з качанами.
- Не можна оставлятьнож брудним надовго, тому що багато речовин здатні реагувати з металом.Не варто залишати ніж у раковині на ніч, варто вимити його відразу після використання,а якщо його лезо виконане не з нержавіючої сталі, витерти насухо.
- Наилучшейповерхностью для нарізування продуктів (у плані збереження ріжучої здатності ножа)є дерев'яні й пластикові, не занадто тверді.
- Заморожені продукти,масло, твердий сир краще ріжуться нагрітим у гарячій воді ножем, а от щоб избежатьгорьких "цибульних" зліз, потрібно частіше вмочати ніж вхолодную воду. А торт із масляним кремом або прикрашений глазур'ю й желе, разрежетсялучше, якщо змочувати ніж у гарячій воді. Ирина Кузина
16.01.03
Стаття отримана: Жіночий журнал Клео.Ру
